Aspectos tecnológicos da filagem do queijo mozarela / Technological filatura aspects of mozarella cheese

Foram estudados os parâmetros físico-químicos e sua influência na filagem do queijo tipo Mozarela, produzido pelas tecnologias tradidiconal e da acidificaçäo direta, com o objetivo de melhorar a qualidade e o rendimento do queijo. O pH indicado para a filagem do queijo que resultou em menores perdas de constituintes do extrato seco e consequente melhor rendimento, pela tecnologia tradicional foi de 5,2, enquanto pela acidificaçäo direta situou-se entre 5,8 a 5,7 com teores de 625mgCa/100g de massa e 520-512mgCa/100g de massa, respectivamente. Massa e água quente utilizadas na proporçäo de 1:2 com 5 minutos de trabalho säo as condiçöes que devem prevalecer durante a filagem do queijo. Há uma tendência para o aumento do ponto de fusäo e liberaçäo de gordura do queijo, com a progressiva fermentaçäo/acidificaçäo da massa, afetando negativamente a qualidade do queijo

Utilizaçäo do ácido cítrico na fabricaçäo do queijo mozarela / Utilization of citric acid in the manufacture of mozzarela chees

Procedeu-se à fabricaçäo do queijo mozarela utilizando-se o leite de vaca como matéria-prima e ácido cítrico como acidulante, dispensando o emprego de fermento láctico. Foram estudados os parâmetros físicos e químicos que afetam as operaçöes de preparo e filagem do queijo, visando o aprimoramento da qualidade final do produto, diminuiçäo no tempo de fabricaçäo e custos de produçäo. Os resultados revelaram que o pH ótimo para a filagem situava-se entre 5,8 a 5,7, suprimindo-se a etapa de fermentaçäo da massa, com reduçäo de 3 a 4 horas no tempo total de fabricaçäo, sendo que a quantidade de coalho foi reduzida em até 50p/cento e foi facultativa a utilizaçäo de bactérias lácticas

Desmineralizaçäo, pH e acidez durante a fermentaçäo/acidificaçäo do queijo mozarela produzido pelas tecnologias tradicionais e da acidificaçäo direta / Desmineralization, pH and acidity during the fermentation/acidification of mozarella cheese produced by traditional and direct acidification technologies

A fabricaçäo do queijo mussarela pelos processos tradicionais de fermentaçäo láctica e da acidificaçäo direta, utilizando ácido cítrico, foi acompanhada pelas determinaçöes do pH, acidez, níveis de cálcio e extrato seco. Verificou-se que pela tecnologia tradicinal ocorreu uma mudança progressiva no pH e acidez, tanto mais intensa conforme a masse se apresentasse mais fermentada. Pela acidificaçäo direta,o pH e acidez permaneceram praticamente constantes e inalterados durante a elaboraçäo do queijo. Na fermentaçäo da massa, durante um período de 0 a 4 horas, o pH variou de 6,2 a 5,2 a quantidade de cálcio foi de 422, 492, 524 e 538mg de cálcio/100g de massa, respectivamente, neste mesmo período, os extratos secos correspondentes foram de 42 por cento, 47 por cento, 50 por cento e 51 por cento, indicando, portanto, que durante a fermentaçäo da massa, a sua desmineralizaçäo foi uniforme, progressiva e dependente do pH. Em relaçäo aos queijos obtidos pela tecnologia da acidificaçäo direta, os resultados para cálcio apresentaram níveis comparáveis aos obtidos pela tecnologia tradicional. Assim, durante a elaboraçäo da massa, desde a coagulaçäo até o final da agitaçäo, apresentaram pouca variaçäo de 1510 a 1100mgCa/l, permecendo o pH praticamente inalterado durante estas etapas de fabricaçäo. Portanto, em ambos os processo ocorreu a desmineralizaçäo da massa, fenömeno necessário para que ocorresse a filagem

Mistura em pó de soro de queijo ultrafiltrado e extrato proteíco líquido de soja em produtos de panificaçäo / A powder mixture of ultrafiltrated cheese whey and soybean protein liquid extract in bakery products

O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo parcial do leite em formulaçöes de produtos de panificaçäo dos tipos päo, bolo e biscoito por mistura de soro de queijo ultrafiltrado mais "leite" de soja. Após ultrafiltraçäo do soro de queijo, foi feita a mistura com "leite" de soja e, a seguir, desidratada em "spray-drier". Os resultados obtidos mostraram a viabilidade técnica da substituiçäo, inclusive com melhorias de sabor dos produtos processados

Coloides de algas marinhas; consideraçöes sobre alginatos / Colloids from seaweeds; considerations on alginates

Os ficocolóides ou gomas extraídas de algas marinhas säo produtos de larga aplicaçäo na indústria de alimentos, devido às suas propriedades geleificantes e espessantes. Os colóides de maior utilizaçäo säo o ácido algínico e alginatos, a carragenana e o ágar-ágar. Säo revistos neste trabalho alguns aspectos dos alginatos, como a sua produçäo, funçöes, aplicaçöes, estrutura e propriedades físico-químicas

Aminas biogênicas em queijos / Biogenic amines in cheeses

Aminas biogênicas ou biologicamente ativas säo compostos orgânicos derivados da amônia e que tem recebido, ultimamente, considerável atençäo da pesquisa no mundo todo, em vista da possibilidade de poder induzir no homem e animais importantes efeitos fisiológicos. No presente trabalho, discutem-se vários aspectos relacionados com a presença de aminas biogênicas em queijos, especialmente a tiramina e histamina

Aproveitamento do soro de leite em panificaçäo e produtos similares / The use of whey in bakery produts

O trabalho mostra os efeitos da substituiçäo do leite usado na formulaçäo de produtos da panificaçäo pelo soro de queijo. Este Soro foi obtido por processo comum, mas foi concentrado por ultrafiltraçäo e, posteriormente, desidratado e "spray-drier". Os resultados medidos por meio de determinaçäo de características físicas dos produtos processados com adiçäo de soro indicaram viabilidade técnica na substituiçäo do leite. Os produtos processados, tipo päo de fôrma, päo de hamburguer, bolo e biscoito, tiveram melhorias nas suas características de sabor

Isolamento e seleçäo tecnológica de Streptococcus cremoris a partir de leite cru / Isolation and technological selection of Streptococcus cremoris from raw milk

S cremoris foi isolado de leite cru e caracterizado por testes bioquímicos e fisiológicos. A inabilidade desse microrganismo em degradar a arginina foi a principal característica utilizada para diferenciá-lo de outros estreptococos do grupo N de LANCEFIELD. Foram executados testes a nível de laboratório com o objetivo de avaliar o desempenho tecnológico das culturas isoladas e compará-las com culturas puras de características conhecidas. Os novos isolados apresentaram atividade fermentativa lenta em termos de acidificaçäo e baixa atividade proteolítica, porém, os resultados obtidos näo revelaram diferença significativa daqueles apresentados pelas culturas puras conhecidas como lentas, utilizadas como controle

Estabilidade e aceitabilidade do leite de soja formulado / Stability and acceptability of formulated soybean milk

Leite de soja produzido na usina-piloto do ITAL apresentou um teor médio de sólidos totais de 6,5%, proteína 3,0%, matéria graxa l,9%, viscosidade "2'14" e densidade relativa de l,0113, além de adstringência, gosto de feijäo cru e aspereza durante a deglutiçäo. Após formulaçäo com sacarose, glicose, gordura de coco e cloreto de sódio e processamento adequado, os teores foram, respectivamente: sólidos totais 12,1%, proteína 2,9%, matéria graxa 3,4% viscosidade "2'31,8" e densidade relativa 1,0306. O leite obtido, com os problemas de sabor e aspereza sensivelmente minimizados, foi saborizado artificialmente com sabor de nata. Para o estudo da estabilidade à temperatura ambiente, o leite foi esterilizado e acondicionado em embalagem asséptica do tipo Tetra Pak de 200ml. Para o teste de aceitaçäo com 689 pessoas, o leite foi pasteurizado e acondicionado em sacos de polietileno de 1.000ml. O leite de soja apresentou sabor e odor inalterados até 103 dias de estocagem com posterior aparecimento de gosto de feijäo e adstringência. Os valores de viscosidade e Brix mantiveram-se constantes neste período. Houve deposiçäo de sedimentos a nível de traços após o 8§ dia de armazenamento. A separaçäo da gordura ocorreu a nível de traços entre 21§ e 35§ dia com intensificaçäo posterior. Os valores de luminosidade (L Hunter) e amarelo (b Hunter) apresentaram diminuiçäo e o vermelho (a Hunter) aumento gradativo, sem que estas variaçöes afetassem a aceitaçäo da cor do produto. O índice de aceitaçäo foi de 71,7% (16,3% de rejeiçäo e 12,0% de indiferença) correspondente ao "Gostei" da escala hedônica empregada, sendo que 42,3% das pessoas consumiriam o produto gelado e 30,0% quente; 33,7% consumiriam puro, 28,0% com café e 26,0% com chocolate. Dentre as pessoas consultadas, 74,0% responderam que comprariam e consumiriam o produto